Güveç Balığı Balıkların envaı kesir olduğu gibi tabhı dahi türlü türlü olup edna tasarruf ile taam ve lezzeti birbirine muhalif ve mugayir olur. Hasıl-ı kelam toprak güveç ile fırında pişmekle gayetü’l-gaye leziz ve latif hatta

[Devamını Oku]

Balık Çorbası Evvela iki üç vukıyye Kürek yahut Kefal balığından alıp kaide üzere tathir edip tuzlayalar. Badehu bir vukıyye miktarı soğanı ince doğrayıp elli altmış dirhem pak rugan-ı zeyt ile bir tencerede miktar-ı kifaye tuz

[Devamını Oku]

Kapak Böreği Ve tas ve tencere böreği dahi derler. Evvela bir münasip tencere kapağını cüzi yağlayıp badehu içine açılmış beş on yufkayı koyduktan sonra pak içine kıyılmış koyun etini bir iki baş hurde kıyılmış soğanı

[Devamını Oku]

Ayın Menüsü Tarhana Amel-i tarhanadır. Evvelâ pâk francala yahud hünkari has etmekden mikdar-ı kifaye içlerinden bir vukıyye mikdarı yüz dirhem torba yoğurdu konulup taş dibekde çimşir âl ile geray gibi hall edip bir geceden sonra

[Devamını Oku]

KAYMAKLI SARAY ETMEĞİ Saray-ı Hümayunda nefs-i nefîs-i Hümayun için has fırında tabh olunan has etmek ki Enderun Ağaları ona fodula tabir ederler. Velhasıl ol ekmekten bir tane alıp ortasından iki şak eyleyip sonra iki tarafında

[Devamını Oku]

Terhoz Balığı Külbastısı Ateş ile sayd olunan (avlanan) hurda balıklardır. Gayet leziz balıklardır. Ondan mikdar-ı kifaye (yeteri kadar) alıp bir kaide tathir eyledikten (temizledikten) sonra ızgaraya birbirine karib (yakın) sıkça dizip tamam bir yanı piştikde

[Devamını Oku]

PIRASA BÖREĞİ Bir iki baş soğanı bir kaşık rugan- sade ile güzelce kavurup ve mikdar-ı kifaye pırasayı dahi bade’t-tathir ince doğrayıp ve suda bir miktar kaynatıp ve giray gibi süzüp ve sıkıp mezkûr kavrulmuş soğanın

[Devamını Oku]

FURUN KEBABI Bir mikdar koyun eti kıymasından alıp badehu bir baş soğanı hurde doğrayup bir iki kaşık rugan-ı sâde ile kavurduktan sonra kıymayı dahi bir miktar kavurup badehu kifayet miktarı tuz ve biber ve fıstık

[Devamını Oku]

CİĞER ÇORBASI Kuzu ciğeri bulunmaz ise, koyun ciğerinden mikdar-ı kifaye suda pişirip badehu içine koyup et suyu yoğise (yoksa) bir baş soğanı bir kaşık yağla gayet kavurup üzerine su koyup tekrar giray gibi bade’t-tabh iki

[Devamını Oku]

İrmik Çorbası Sâlifü’l-arz çorbalar gibi suyu kaynattıktan sonra irmik atmalı, biraz kaynadıktan sonra bayat etmeği ufak doğrayıp diğer bir kapta yağla kavurduktan sonra çorbanın içine atıp indirmeli. Zeytinyağlı Yalancı Yaprak Dolması Soğanı ince çintip zeytinyağı

[Devamını Oku]

Nohut Suyu Çorbası Nohud âb nohuddan ma‘mûl çorbadır. Gayet latîf ve ziyâde mukavvîdir. San‘atı, evvelâ nohudu nak‘ idüb kabuğun(u) izâle eyledikten sonra nak‘ olunan su ile tencerede tamâm yumuşayınca pişirip ve suyunu süzüp kefce ile

[Devamını Oku]

Peynirli ve Köfteli Kalıp Pilav Domatesli bir pilav pişirmeli. Demlendirdikten sonra kalıba koymalı. Biraz sıkıştırıp tabağa çevirmeli. Üzerine rendelenmiş peynir ekip ortasına fındık büyüklüğünde yapılmış salçalı köfteyi biraz salçayla beraber koymalı. Piliç Tas Kebabı Piliç

[Devamını Oku]

Kuzu Dolması Kuzunun içini iyice yıkayıp badehu soğanı iyice rendeleyip kuzunun yüreğini ve ciğerini iyice kıyıp soğan ile beraber sağ yağ içinde kavurmalı ve kuzunun miktarına göre pirinç koyup ve pirinci yarı pişirmeli; tuz biber,

[Devamını Oku]

Türk Dolması Uskumru balığı tertibi üzere içi hazır edip balığın karnını ve kulaklarını çıkardıktan sonra ba’de etini koyup soğana katıp toz biber, tarçın, fıstık ile bir miktar domates koyup doldurmalı ve tavada yahut fırında pişirmeli

[Devamını Oku]

Asma Kabağı Çorbası Asma kabağını soymalı. Serçe parmağı gibi uzun uzun dilip ufak doğramalı ve su ile iyice pişirmeli. Badehu (Daha sonra) yağda kızarmış ekmek koymalı. Domatesli Pilav Bir ölçek gayet olgun domates, bir ölçek

[Devamını Oku]

Kemâ fissâbık et suyu kaynadıktan sonra her nevi şa’riyeyi atmalı ve iyice kaynadıktan sonra piştiğini anlayınca ateşten indirmeli. Adi Pirinç Pilavı İki ölçü su bir ölçü su kaynatıp pirinci koymalı. Suyunu çekip bir kıyye pirince

[Devamını Oku]

Bulgur Pilavı Yağlı eti kuşbaşı doğrayıp ve çentilmiş soğan ile kavurup suyunu ve tuz ve biberini ilave ile kaynatmalı. Etler yumuşayınca bulguru salmalı. Bulgur ilik gibi pişip su çekilince yağ ve matlub ise tereyağını haşlamalı

[Devamını Oku]

Ekşili Çorba Koyun etinin biraz yağlıca tarafından ufak kuşbaşı doğrayıp et suyunda kaynatmalı. Piştikten sonra bir diğer kapta dakik yumurta ve limon ile terbiye yapıp ve o terbiyeyi pişirip üzerine koymalı. Kuş Kebabı Kuş, av,

[Devamını Oku]

Ekşili Çorba Koyun etinin biraz yağlıca tarafından ufak kuş başı doğrayıp et suyunda kaynatmalı piştikten sonra bir diğer kapta dakik yumurta ve limon ile terbiye yapıp ve o terbiyeyi pişirip üzerine koymalı. Baklalı Pilav Suriye’nin

[Devamını Oku]

Tatar Böreği Halis unu sadece hamur yoğurup yufka açıp santracvari kesmek ve içine soğan ile kavrulmuş kıyma koyup kesilmiş ufak yufka parçalarını dört köşesini bir birine yapıştırmalı ve suyu kaynatıp içine atmalı. Piştiğinde kevgirden süzüp

[Devamını Oku]

Uskumru balığından bir miktar tedarik olunup karınlarını yarıp içi çıkarıldıkta tathirden sonra tuzlanıp bir saat meks[2] oluna ba’de[3] ızgarayı bir miktar ruğan-ı zeyt[4] ile yağladıkta balıkları dizip pişdikte bir tabak üzerinde koyup üzerine soğanı ince

[Devamını Oku]

انسان يیدیگندن عبارتدر هپمز بيلييورزكه حضرت آدم ايله حوا والده مزڭ ايلك امتحانلري غدا ايله باشلامشدر. ياساق ميوه دن ييه رك پك چوق حكمتلره بناءً جنّتدن دنيايه كوندريلديلر. بو نتيجه ، انسان اوغلينڭ ايلك امتحاننى

[Devamını Oku]

Ankara Böreği Adeta su ile hamuru iyice yoğurmalı ve biraz döndürdükten sonra parça parça açmalı ve unlayarak açıp yağ serpmeli ve açılmış hamuru iki kat edip iki tarafından börek kalınlığında devirerek yan yana getirmeli ve

[Devamını Oku]

Asel-i musaffa[1] (Hakiki bal) bir ölçü, nişasta bir ölçü, su bir ölçü, rugan-ı sade[2] (Sade yağ) rubʻ[3] (Dörtte bir) ölçü, evvelâ ateşe koyup kaynata. Badehu mezkûr yağı koyalar ve zikr olunan su ile nişastayı dahi

[Devamını Oku]

Ekşikli Çorba Koyun etinin biraz yağlıca tarafından ufak kuşbaşı doğrayıp et suyunda kaynatmalı. Piştikten sonra bir diğer kapta dakik (ince) yumurta ve limon ile terbiye yapıp ve o terbiyeyi pişirip üzerine koymalı. Acem Pilavı Koyun

[Devamını Oku]

Soğan Böreği Miktar-ı kifaye(Yeteri kadar) soğanı hurde( Küçük) doğrayıp badehu cüz’î tuz ile suda bir iki taşa kaynatıp süzdükten sonra iki üç kaşık yağ ile tavada tekrar suyu gidince pişirdikten sonra indirip dört beş yumurtayı

[Devamını Oku]

Mülûkî[1] (Hükümdarlara ait) Sakız Helvası Sekiz yüz dirhem[2] (2565 gram) helvacı çöveni[3] (Kökü), on dirhem (32 gram)[4] dakîk-i hâs (İnce un)[5], yirmi beş dirhem (80 gram)[6] rugan-ı sade, on beş dirhem (48 gram)[7] ibtidâ dakîk

[Devamını Oku]

Sekiz yüz dirhem (2565 gram) helvacı çöveni, on dirhem (32 gram) dakîk-i hâs, yirmi beş dirhem (80 gram) rugan-ı sade, on beş dirhem (48 gram) ibtidâ dakîk rugan-ı sade ile helva miyânesi (Ortası) gibi tabh

[Devamını Oku]

Ciğer Pişmesi Evvela siyah ciğer ak olmalı, yarı siyah ciğer yarısı yürek doğrayıp bir tencereye susuz koyup ateşe vazʻ oluna (Konula)[1]. Kendi su koyuverir, kendi suyuyla ve bir miktar kavura. Bir miktar yağ konsa da

[Devamını Oku]

Tavuk Böreği Evvela bir iki tavuğu bade′t-tathîr (Temizledikten sonra) miktar-ı kifaye (Yeteri kadar) su ile yumuşayınca pişirdikten sonra bir vukıyye (1280 gram) miktarı soğanı ince doğrayıp cüz’î tuz ile ovup ve suyunu sıkıp bir iki

[Devamını Oku]

Tarhana Evvela françala[1] (Has undan yapılan beyaz, yumuşak ekmek, has ekmek) yahut hünkârî has ekmekten alıp miktar-ı kifaye[2] (Yeteri kadar) içlerinden bir vukıyye[3] (1280 gram) miktarına yüz dirhem[4] (3,207 gramlık ağırlık ölçüsüdür. 100 dirhem 320,7

[Devamını Oku]

Badem Herîresi Evvela murad olduğu miktarı bademi bir miktar suda kaynatıp kabını izale eyledikten sonra taş havanda gereği gibi döğdükten sonra pak su ile ezip kıl elekten geçireler. İrisi kaldıkta yine dakk edip (vurup) tekrar

[Devamını Oku]

Oğul Otu Salatası Taze oğul otunun yapraklarını saplarından ayırıp tane tane tabağa koyup ve üzerine beyaz şeker vazʻ (Koyup) ve limon sıkıla, güzel salata olur. Şalgam Pişmesinin Bir Nev’i Evvela şalgamdan bir miktar alıp ve

[Devamını Oku]

Balık Külbastısı Izgarada pişerken sıkça sıkça çevire, belki dakîk[1]-i hâsdan cüz’î ekseler güzel olur. Ve mukaddem dakîk-i hâssa bastırıp badehu ızgaraya vaz‘ oluna, dahi a’lâ olur. Badehu limonu matlûb üzere sıkıp istimal oluna. Balık Külbastısı

[Devamını Oku]

Patlıcan Dolması Gerçi patlıcan dolması malumdur. Amma ednâ amel ile lezzet ve letafetine bâis olur. Bu dahi Halep dolmasıdır. Patlıcanın tepesinden bir miktar kesip ve içini bir hoşça çıkarıp tuzlu suya koyalar. Badehu semiz etten

[Devamını Oku]

Kurabiye İbtidâ bir vukıyye (1280 gram) aseli ateşte eritip astardan süzdükten sonra bir vukıyye rugan-ı sadeyi dahi eritip ve süzüp birbirine karıştırıp lokum hamuru kıvamına gelince dakîk-i hâs koyup gereği gibi yoğuralar. Badehu matlûb olduğu

[Devamını Oku]

Tavuk Böreği Evvela bir iki tavuğu bade′t-tathîr (Temizledikten sonra) miktar-ı kifaye (Yeteri kadar) su ile yumuşayınca pişirdikten sonra bir vukıyye (1280 gram) miktarı soğanı ince doğrayıp cüz’î (Az miktar) tuz ile ovup ve suyunu sıkıp

[Devamını Oku]

Tarhana Evvela françala yahut hünkârî has ekmekten alıp miktar-ı kifaye içlerinden bir vukıyye (1280 gram) miktarına yüz dirhem (3,207 gramlık ağırlık ölçüsüdür. 100 dirhem 320,7 gram gelmektedir.) miktarı torba yoğurdu konulup taş teknede çimşir el

[Devamını Oku]

Koyun Külbastısı Cümlenin mâlumudur, ancak sade pişirip istimal etmekten başka türlü terbiyelisi olur. Evvelâ ince ve yassıca parçaları tuzlayıp ızgarada bir hoşça çevirerek pişirdikten sonra bir münasip sahana koyalar. Badehu beş altı baş sarımsağı pak

[Devamını Oku]

Osmanlıca hayatın içerisinde olarak devam ederken, biraz eskilere gidip eskimez yazı ile yazılan ev hanımının yemek tarifi defterine göz atacağız. Hem o günkü tariflerden yola çıkarak lezzeti arayacak hem de el yazısında Osmanlıca nasıl duruyor,

[Devamını Oku]