Osmanlıdan Yemek Tarifleri

Güveç Balığı

Güveç Balığı

Balıkların envaı kesir olduğu gibi tabhı dahi türlü türlü olup edna tasarruf ile taam ve lezzeti birbirine muhalif ve mugayir olur. Hasıl-ı kelam toprak güveç ile fırında pişmekle gayetü’l-gaye leziz ve latif hatta sair et’ıme dahi toprak zarfta tabh oldukta gayet hoş ve hafif olur. Sanatı her kangı balık ise ba’de’t-tathir ufak ise, bütünce büyük ise doğrayıp cüzi tuzlayıp kadar-ı kifaye soğanı dahi ince doğrayıp cüzi tuz ve bir kaşık yağla kavurup nısfını güvece ko(y)duktan sonra balıkları üzerine koyup bir iki fincan sirke ile su koyup fırında yahut güvecin üstüne bir münasip kapak kapayıp fevk ve tahtına kor koyup pişireler. Gayetü’l-gayet hoş olur.

Kelimeler:

Envaı: Çeşidi

Kesir: Çok

Tabhı: Pişirilmesi

Edna: Küçük

Taam: Yemek

Muhalif: farklı

Mugayir: Başka

Hasıl-ı kelam: Sözün özü

Gayetü’l-gaye: Son derece

Et’ıme: Yemekler

Zarfta: Kapta

Tabh oldukta: Pişirilince

Kangı: Hangi

Ba’de’t-tathir: Temizledikten sonra

Kadar-ı kifaye: Yeteri kadar

Nısfını: Yarısını

Fevk: Üst

Tahtına: Altına

Taze Fişne Hoşafı

Taze Fişne Hoşafı

Ashab-ı tabayi’ meyanında cümleden leziz ve a’lâ olmak üzere meşhurdur ve filhakika nefsinde renk ve ta’mı cemi hoşablardan rengin ve elezz olduğunda iştibah yoktur. Birkaç türlü tabh olur, lakin bu tavrı cümleden leziz olur. Sanatı: Evvela bir kıyye fişnenin a’lâsını ayırıp baki kalan ufaklarını ezip astardan süzeler. Badehu a’lâsını cüzi suda kabuğu çatlayacak miktarı ba’de’t-tabh bir küçük kıl eleğe döküp suyu süzüle. Badehu evvelki usare ile bu suyu nısf vukıyye şeker ile bir iki taşa kaynatıp yine astardan süzüp hıfz edeler. Badehu murad oldukta bu şekerden bir kaseye koyup tatlıca şerbet edip ol pişmiş fişneden itidal üzere üzerine vaz’ edip istimal oluna.

Kelimeler:

Fişne: Vişne

Ashab-ı tabayi’: Yaratılıştan gelen özellikler

Meyanında: Ortasında, arasında

A’lâ: En yüksek

Filhakika: Gerçekte

Hoşab: Güzel su, hoşaf

Rengin: Güzel, hoş, latif; renkli

Elezz: En lezzetli

İştibah yoktur: Şüphe yoktur

Kıyye: Okka

Baki kalan: Geride kalan

Astardan: Süzmek için kullanılan bez

Ba’de’t-tabh: Pişirdikten sonra

Usare: Öz su

Nısf: Yarı

İtidal üzere: Ilık olarak

İstimal oluna: Kullanıla